[原创] 绩溪：传统徽菜里有一个“古徽州”

我们的双脚一踏上古老神奇的徽州大地的时候，所到之处感受到的都是浓厚的徽州地域文化。

    我特别喜欢徽菜里的绩溪“一品锅”，现在有的饭店的菜单上把它写成“胡适一品锅”，那是因为离开徽州绩溪的胡适先生，曾经向人们推荐家乡的一品锅。传说中的一品锅是石台县尚书毕铿的一品诰命夫人余氏创制。某一次皇上突然驾临尚书府做客，余氏夫人除了烹饪一桌山珍海味外，还烧了一样家常火锅，皇上尝了以后，便赞不绝口说，原来是一品夫人亲手所为啊，从此便有了此菜名。

    一品锅虽然是火锅，但它秉承徽菜特色，里面的五花肉和鸡块都是烧得酥烂后，再放到里面，高汤原汁自然是留在锅里面的，然后将荤与素、干与鲜一层层地码在锅里，这样菜肴间就可以互相提鲜了。一锅沸沸扬扬的一品锅一端上桌，立即就有了十二分喜庆的团圆景象。

    臭鳜鱼现在几乎是徽菜的代表作了。相传明清时期出外经商的徽州商贾们，乘船沿新安江到杭州苏州扬州，几天的行程里，他们带到那里的鳜鱼也早就坏了，因此徽商们在鳜鱼外面抹上一层盐水，这样到达目的地后，鳜鱼鱼鳞不离刺，鳃也不变色，只是表面有一点轻微的臭味，经过加工，就成了有特殊香味的臭鳜鱼了。

    毛豆腐是徽州的传统名菜，因表面一层白色的绒毛而得名。毛豆腐在发酵过程中，蛋白质分解成多种氨基酸，所以味道特别鲜美。历史上，朱元璋率十万大军，由宁国到徽州，途中，特命随军厨子烧毛豆腐犒劳三军。毛豆腐在徽菜里的名字是“虎皮毛豆腐”，作法很简单，将毛豆腐入锅煎炕至两面黄，再放上调味品烧烩，吃的时候蘸上辣酱。除了在徽州，其他地方真还没有见过毛豆腐。

    徽菜里的许多菜都是这么家常而又别有风味，菜里都有一个古老的传说，仿佛是这道菜的无言诠释和考据，使得徽州的美味菜肴，既像小家碧玉般地精致精巧，又如同大家闺秀样地有根基有底蕴。（谢燎原）